"La historia de la gastronomía es precisamente una sucesión de cambios, conflictos, distanciamientos y reconciliaciones entre la cocina corriente y la cocina con arte".
"La cocina procede de dos fuentes: una popular, la otra sabia. Esta última pertenece necesariamente a las clases acomodadas de todas las épocas. Una tradición no puede perpetuarse más que aplicándose cotidianamente y con un mínimo de bienestar o desahogo".
"Existe una cocina campesina (o marinera) y una cocina cortesana, una cocina plebeya y una cocina de ama de casa. Y una cocina de profesionales que sólo cocineros apasionados y con dedicación exclusiva pueden realizar. Sin embargo un chef que pierde todo contacto con la cocina popular rara vez consigue cocinar algo exquisito".
"Si la cocina regional y campesina tiene un fondo y una seriedad que permite compararla con el caballo de tiro y de labor, si la alta gastronomía tiene las virtudes elegantes y la fragilidad del pura sangre, la cocina burguesa es lo que los domadores de caballo llaman un medio pelo: trota pero no galopa".
"El arte, aun siendo creación personal, es imposible sin una base artesanal. Un chef que no empieza por cocinar y combinar por lo menos tan bien como un campesino los productos bases de la cocina, que para él deben ser como las notas de una sinfonía más compleja, es un impostor, como lo sería el director de una orquesta que pretendiera mejorar su arte a base de reunir una gran cantidad de músicos que individualmente tocaran mal. Esas son las plagas de la gastronomía moderna: los cocineros que destruyen la cocina.".
"El gastrónomo es a la vez curioso y desconfiado, investigador y precavido, explora con pusilanimidad, busca las sensaciones nuevas y, al mismo tiempo, las teme. Se pasa la mitad de la vida añorando satisfacciones pasadas y la otra mitad añorando con escepticismo las posibilidades del futuro".
"La historia de la cocina, por último, no es solo la historia de las innovaciones, de las adquisiciones y de las creaciones; es también la historia de las desapariciones, las pérdidas y las destrucciones. En el espacio de varios años, tres continentes gastronómicos se han desmoronado ante nuestros ojos, engullidos como la Atlántida en los abismos del olvido ¡y ni siquiera tenemos conciencia de ello!: gracias al azar vivo en peru y aqui puedo comer los platos mas exquisitos sin ir mas lejos que ala vuelta de la esquina o cualquier lugar... lo unico que espero, es no ser un mediocre que cree que con mesclar disimiles estilos de cocina tal cual se mezclan elentos quimicos se va a lograr descubrir la octava maravilla del mundo.